Domowy wyrób wędlin
Podstawy prawne produkcji oraz handlu w Polsce artykułami spożywczymi pochodzenia zwierzęcego otrzymywanymi w warunkach produkcji domowej. Aspekty dotyczące jakości i bezpieczeństwa surowców i produktów pochodzenia zwierzęcego otrzymywanych w warunkach rzemieślniczych. Wykorzystanie i utrwalanie mięsa oraz wyrobów mięsnych w gospodarstwach domowych. Domowy wyrób wędlin i innych wyrobów mięsnych (wędzonek, kiełbas, wyrobów podrobowych, wyrobów drobiowych, konserw oraz wyrobów w praskach i szynkowarach). Kurs zaplanowano w terminie od 12.05.2025 do 09.06.2025 w wymiarze 15h. Cena za kurs: 500 zł.
Podstawowe informacje
- Termin rozpoczęcia: 12.05.2025
- Wykładowca: Krzysztof Dasiewicz
- Liczba godzin: 15h
- Maksymalna liczba osób: 15
- Cena za kurs: 500 zł
- Cena za egzamin: 150 zł
- Forma kursu: online
TERMINY ZAJĘĆ
12.05.2025 r. (poniedziałek): 18:00 – 21:00
19.05.2025 r. (poniedziałek): 18:00 – 21:00
26.05.2025 r. (poniedziałek): 18:00 – 21:00
02.06.2025 r. (poniedziałek): 18:00 – 21:00
09.06.2025 r. (poniedziałek): 18:00 – 21:00
CEL KURSU
Celem kursu jest przekazanie wiedzy na temat tradycyjnego wyrobu mięs i wędlin domowych ze szczególnym uwzględnieniem procesów stosowanych przy ich wytwarzaniu.
OPIS KURSU
- Podstawy prawne produkcji oraz handlu w Polsce artykułami spożywczymi pochodzenia zwierzęcego otrzymywanymi w warunkach produkcji domowej; aspekty dotyczące bezpieczeństwa produktów pochodzenia zwierzęcego otrzymywanych w warunkach rzemieślniczych.
Wymagania weterynaryjne przy prowadzeniu uboju na użytek własny:- Jakie zwierzęta mogą podlegać ubojowi na użytek własny w gospodarstwie?
- Czy, kiedy i kogo należy informować o uboju zwierząt na użytek własny?
- Badanie mięsa świń/nutrii/dzików na włośnie:
- Jakie kwalifikacje musi posiadać osoba dokonująca uboju zwierząt?
- Jakie są wymagania dla gospodarstw, w których dokonywany jest ubój zwierząt pochodzących z innych gospodarstw w celu produkcji mięsa na użytek własny?
Wymagania weterynaryjne dla prowadzenia produkcji i sprzedaży produktów pochodzenia zwierzęcego w ramach działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej.
Interpretacja Rozporządzenia nr 852/2004.
Higiena produkcji zdrowej żywności na małą skalę w warunkach domowych. - Wykorzystanie i utrwalanie mięsa oraz wyrobów mięsnych w gospodarstwach domowych.
Czynniki wpływające na jakość mięsa.
Czynniki przed ubojowe i związane z ubojem.
Czynniki poubojowe.
Jakość i główne cechy przerobowego surowca mięsnego.
Jakość i główne cechy mięsa kulinarnego.
Systemy zapewnienia jakości mięsa.
Metody oceny jakości mięsa. - Domowy wyrób wędlin i innych wyrobów mięsnych (wędzonek, kiełbas, wyrobów podrobowych, wyrobów drobiowych, konserw oraz wyrobów w praskach i szynkowarach.
Rozbiór i wykrawanie mięsa
- Podział półtusz wieprzowych na elementy zasadnicze
- Podział półtusz wołowych na elementy zasadnicze
- Obielanie tuszy zwierzyny płowej
Znakowanie mięsa.
Metody utrwalania mięsa.
Solenie i peklowanie mięsa.
Wędzenie. Podział wędlin.
Surowce podstawowe stosowane w produkcji wędlin – mięso wieprzowe.
Surowce podstawowe stosowane w produkcji wędlin – mięso wołowe.
Surowce pomocnicze stosowane w produkcji wędlin – osłonki naturalne.- Narzędzia, sprzęt i opakowania stosowane przy domowym i rzemieślniczym przetwarzaniu mięsa.
Procesy stosowane w produkcji wędlin; rozdrabnianie, mieszanie, nadziewanie, odkręcanie, sznurowanie, obróbka termiczna. Technologia produkcji wybranych kiełbas, wędlin podrobowych, konserw.
KORZYŚCI
Uczestnicy kursu będą znali:
- podstawowe technologie stosowane w domowej produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego
- podstawy prawne oraz zasady regulujące bezpieczeństwo
- produkcję oraz obrót artykułami spożywczymi pochodzenia zwierzęcego otrzymywanymi w warunkach produkcji domowej.